MSG olarak da
bilinen monosodyum glutamat; doğal olarak en fazla ortaya çıkan esansiyel olmayan amino
asitlerden biri olan glutamik asidin sodyum tuzudur. A.B.D.Gıda
ve İlaç Dairesi MSG'yiGenellikle Güvenli Kabul Edilir (GRAS) olarak
sınıflandırırken Avrupa Birliği de gıda katkı maddesi olarak
sınıflandırmıştır. MSG'nin HS kodu 29224220 olup E numarası E621'dir. MSG
glutamatı, diğer gıdalardaki umami tadınının aynısını vermektedir. Kimyasal
olarak her ikisi de aynıdır. Endüstriyel gıda üreticileri, diğer tatların
genel algısını dengelediği, harmanladığı ve birleştirdiği için MSG’yi aroma
artırıcı olarak pazarlamakta ve kullanmaktadır. Monosodyum glutamatın ticari
adları arasında AJI-NO-MOTO®, Vetsin ve Ac'cent bulunmaktadır.
|
|
MSG'nin Bulunuşu
Profesör Kikunae
Ikeda 1908 yılında glutamik asidi yeni bir tat maddesi olarak deniz
yosunu Laminaria japonica olan kombu'dan suyla çıkarma ve
kristalleştirme yöntemiyle ayrıştırmıştır ve bu tadı umami olarak
adlandırmıştır. Japon katsuobushi ve kombu suyunun, o
zamana kadar bilimsel olarak tanımlanmayan ve tatlı, tuzlu, ekşi ve acıdan
farklı, kendine özgü bir tadı olduğunu fark etmiştir. Profesör Ikeda,
iyonize glutamatın umami tadını ortaya çıkardığını kanıtlamak için kalsiyum,
potasyum, amonyum ve magnezyum glutamat gibi çok sayıda glutamat tuzunun tat
özellikleri üzerinde çalışmalar yapmıştır. Tüm tuzlarda diğer mineraller
nedeniyle belirli bir metal tadına ek olarak umami tadı ortaya çıkmıştır. Bu
tuzlar arasında en fazla çözülebilen, yenilebilir lezzette ve kolaylıkla
kristalize olanı sodyum glutamattır. Profesör Ikeda bu ürünü monosodyum olarak
adlandırmış ve MSG üretim patentini almıştır. Suzuki kardeşler 1909
yılında Japonca'da tadın özü anlamına gelen AJI-NO-MOTO® adı altında MSG
üretimini başlatmıştır ve monosodyum glutamat dünyada ilk kez üretilmiştir.
Üretimi ve kimyasal özellikleri
MSG'nin ilk kez piyasaya sürüldüğü zamandan bu yana
MSG üç yöntem kullanılarak üretilmektedir:
1. Peptit bağları ayırmak
için bitkisel proteinlerin hidroklorik asitle hidrolizi (1909 -1962)
2. akrilonitril
kullanılarak doğrudan kimyasal sentez (1962 – 1973)
3. Mevcut yöntem olan
bakteriyel fermentasyon.
Başlangıçta buğday gluteninin hidrolizde
kullanılmasının nedeni; 100 gr proteinde 30 gr'dan fazla glutamat ve glutamin
olmasıydı. Giderek fazlalaşan MSG üretim talebini karşılamak için yeni üretim
süreçleri üzerinde çalışılmıştır: kimyasal sentez ve fermantasyon. Poliakrilik elyaf
sanayi Japonya'da 1950'li yılların ortalarında başlamıştır ve akrilonitril MSG'yi
sentetik hale getirmeyi amaçlayan bir başlangıç materyali olarak kullanılmıştır. Şu
anda dünyada MSG üretimi; şarap, sirke, yoğurt ve hatta çikolataya benzer bir
süreçten geçerek bakteriyel fermentasyonla gerçekleştirilmektedir. Sodyum daha
sonraki nötrleştirme aşamasında eklenmektedir. Fermentasyon sırasında, seçilmiş
bakteri (coryneform bakteriler) L glutamatının izole olduğu kültür suyuna amino
asit bırakan, şeker pancarı, şeker kamışı tapyaka veya melastan elde edilen
amonyak ve karbonhidrat ile kültürlenir. L-glutamatı ortaya çıkaran ilk
endüstriyel fermentasyonu Kyowa Hakko Kogyo Co Ltd şirketi gerçekleştirmiştir. Günümüzde
şeker ürünlerinden glutamata dönüşme eğilimi ve üretim oranı MSG'nin
endüstriyel alandaki üretiminde artış olmasını sağlamaya devam etmektedir ve bu
durum da mevcut talebin karşılanmasını sağlamaktadır. Filtreleme,
konsantrasyon, asitleştirme ve kristalleştirme sonrasında ortaya çıkan son ürün
saf glutamat, sodyum ve sudur. Çözelti içinde ayrışarak glutamat ve sodyum olan
beyaz ve kokusuz bir kristal toz görünümündedir. Su içinde serbestçe çözülebilir
ancak higroskopik olmayıp eter gibi genel organik çözücülerin içinde pratik
olarak çözülemez. MSG, genel olarak düzenli gıda işleme koşulları altında
istikrarlıdır. Pişirme sırasında MSG çözülmez, ancak diğer amino asitlerde
olduğu gibi çok yüksek ısılarda şekerin varlığında esmerleşme veya Maillard
reaksiyonları ortaya çıkar.
MSG'nin Kullanımı
Uyumlu ve güzel bir
kokuyla birleştirilmediği sürece, saf MSG hoş bir tada sahip değildir. Bir
aroma olarak ve doğru miktarda kullanıldığında MSG, tatla etkinleşen diğer
bileşenleri iyileştirerek belirli yemeklerin genel tadını dengeleyip
birleştirme özelliğine sahiptir. MSG; kırmızı et, balık, tavuk eti, çok sayıda
sebze, sos, çorba ve terbiye karışımlarıyla iyi uyumludur ve sığır eti konsome
gibi belirli gıdaların genel olarak daha çok tercih edilmesini sağlar. Ancak,
sakaroz dışındaki diğer temel tatlar gibi MSG de tadın güzelliğini yalnızca
doğru konsantrasyon kullanıldığında artırır. MSG'nin fazla olması yemeklerin
tadını hemen bozabilir. Bu konsantrasyon yiyecek türüne göre farklılık gösterse
de et suyunda güzellik puanı her 100 ml için 1 gr'dan daha fazla MSG ile hızla
düşer. Buna ek olarak MSG ve tuz (sodyum klorür) ile
nükleotidler gibi diğer umami maddeleri arasında bir etkileşim vardır. Maksimum
lezzet için tümünün optimum bir konsantrasyonda olması gereklidir. MSG, bu
özellikleriyle hipertansiyon, kalp hastalıkları ve kalp krizine neden olan tuz
alımını (sodyum) azaltmak amacıyla kullanılabilir. Tuz oranı düşük olan
gıdaların tadı, tuz %30 oranında azaltılsa da MSG ile iyileşir. MSG'deki sodyum
içeriği (kütle yüzdesi olarak) sodyum klorüre (%39) oranla yaklaşık olarak
1/3'üdür (%12). Tuz oranı düşük olan çorbalarda diğer glutamat tuzları
kullanılmış olsa da lezzetlilik oranı MSG'ye göre daha azdır.
Aroma Artırıcı Olarak MSG’nin Güvenliği
MSG, 100 yıldan daha
uzun bir süredir yiyeceklere lezzet vermek için kullanılmaktadır. Bu süreçte
MSG'nin önemi, sağladığı avantajlar ve güvenliğini açığa kavuşturmak için
kapsamlı çalışmalar yapılmıştır. Bununla bağlantılı olarak yiyecek katkı
maddelerinin güvenliğiyle ilgili olan ulusal ve uluslararası kuruluşlar MSG'nin
bir aroma artırıcı olarak insanlar tarafından tüketilmesinin güvenli kabul
etmektedir. "MSG belirtisi kompleksi"; adını bir Amerikan-Çin
yemeği yedikten sonra belirtiler hissettiğini öne süren Robert Ho Man Kwok'tan
alan "Çin Restoranı Sendromu" olarak adlandırılmıştır. Kwok, bu
belirtilerin arkasında pişirme sırasında kullanılan şarap, sodyum içeriği veya
MSG çeşnisinin de içinde bulunduğu bazı sebepler sunmuştur. Ancak MSG'nin asıl
neden olduğu üzerinde durulmuş ve o zamandan başlayarak bu belirtiler MSG ile
ilişkilendirilmiştir. Şarap veya tuz içeriğinin etkisi üzerinde hiçbir zaman
çalışma yapılmamıştır. Yıllar geçtikçe özel olarak belirtilmeyen
belirtilerin listesi anektodlarla uzamaya başlamıştır. Normal
koşullar altında, zehirlilik seviyesi akut olarak çok düşük olan glutamatı
metabolize etme kapasitemiz vardır.
Deneklerin %50'sinin
oral öldürücü dozu (LD50) sıçanlarda ve farelerde sırasıyla 15 ve 18 gr/kg
vücut ağırlığıdır; bu da LD50Tuz'dan (sıçanlarda 3 g/kg) 5 kat daha
fazladır. Bu nedenle de MSG'nin gıda katkı maddesi olarak alınması ve
gıdalardaki doğal glutamik asit seviyesi insanlarda zehirlenmeye neden
olmamaktadır. Amerika Birleşik Devleri Gıda ve İlaç İdaresi (FDA) adına
1995 yılında hazırlanmış olan bir Amerika Deneysel Biyoloji Toplulukları
Federasyonu (FASEB) raporunun sonucuna göre MSG "normal seviyelerde
yendiğinde" güvenlidir ve yemekle birlikte verilmediğinde 3 gr MSG alarak
MSG belirtisi kompleksi tepkisi veren ve sağlıklı bireylerden oluşan bir alt
grup olsa da, MSG Belirti kompleksi listesinde belirtilenlerin deneyim
raporlarına dayanması nedeniyle MSG'nin ölümlere neden olduğu öne
sürülmemiştir. Bu raporda, aynı zamanda kronik ve güçsüzleştiren hastalıklarda
glutamatın rolünü destekleyecek bilgilerin olmadığı belirtilmektedir.
Kontrollü, çift kör, çok merkezli klinik deney; MSG Belirti kompleksi ve
MSG'nin MSG aldığında kendisinde ters etkiler gözlemlenen bireyler tarafından
tüketilmesi arasında bir bağlantı ortaya çıkaramamıştır. Yalnızca birkaç yanıt
verilmiş olması ve bunların tutarsız olması nedeniyle istatistiksel bir
ilişki ortaya koyulamamıştır. MSG gıdalarla birlikte verildiğinde söz
konusu belirtiler gözlemlenmemiştir.
Glutamatların ağızda
kalan tadının keskin ve özgün olması nedeniyle deneysel ön yargı
kontrolü; çift kör plasebo kontrollü deneysel tasarımı (DBPC)
kapsüllerde uygulamayı kapsamaktadır. Tarasoff ve Kelly (1993) tarafından
yapılan bir çalışmada perhizde olan 71 katılımcıya 5 gr MSG verildikten sonra
standart bir kahvaltı verilmiştir. Yalnızca MSG hassasiyeti olduğu kendisi
tarafından belirtilen bir kişide reaksiyon görülmüştür. Geha ve çalışma
arkadaşları tarafından gerçekleştirilen farklı bir çalışmada da (2000) MSG
hassasiyeti olduğu belirtilen 130 denekte reaksiyon testi yapılmıştır. Birden
çok çift kör plasebo kontrollü (DBPC) deney yapılmış ve yalnızca en az iki
belirti görülen denekler deneye devam etmiştir. Çalışmanın tamamında yalnızca 2
kişi dört aşamanın tamamında tepki vermiştir. Söz konusu tekrarlama sıklığının
düşük olması nedeniyle araştırmacılar MSG'ye gösterilen tepkinin
tekrarlanabilir olmadığı sonucuna varmışlardır.
MSG'nin obeziteye neden olup olmadığını inceleyen
diğer çalışmaların sonuçları da farklılık göstermektedir. MSG ile astım arasında
bir bağlantı olup olmadığını araştıran çok sayıda çalışma yapılmıştır ancak
mevcut deliller bunlar arasında nedensel bir ilişki olduğunu göstermemektedir.
</ref>
Glutamatlar insan beynindeki önemli nörotransmiterler olduğu
için öğrenme ve hafıza açısından kritik bir öneme sahiptir. Nörologlar MSG'nin
gıdalardaki olası yan etkileri üzerinde çalışmaya devam etmektedir ancak bir
bağlantı olduğunu gösteren kati bir çalışma yoktur.
Avustralya ve Yeni
Zelanda
Avustralya ve Yeni Zelanda Gıda Standartları’na (FSANZ)
göre, "çok sayıda bilimsel çalışma sonucunda ortaya çıkan ciddi
deliller" MSG ile "ciddi ters etkiler" veya "uzun süren
etkiler" arasında bir bağlantı olduğu açıkça reddedilmektedir. Ancak,
nüfusun %1'inden daha az bir kısmına dahil olan hassasiyeti olan kişilerde tek
bir öğünde fazla miktarda MSG alındığında "baş ağrısı,
uyuşma/karıncalanma, kızarma, kas gerginliği ve genel halsizlik" gibi
"geçici" yan etkiler görülebilmektedir. MSG hassasiyeti olduğunu
düşünen kişiler, bunu uygun klinik değerlendirmelerle teyit edebilir.
Avustralya ve Yeni Zelanda Gıda Standartları
Yasası kapsamındaki Standart 1.2.4'e göre MSG gıda katkı maddesi olarak
kullanıldığında bunun gıda paketlerinin üzerinde bilgi olarak belirtilmesi
gereklidir. Bu bilginin; gıda katkı maddesi sınıfı adı (örn. aroma artırıcı),
gıda katkı maddesinin adı, MSG veya Uluslararası Numaralandırma Sistemi (INS)
numara, 621 olarak belirtilmesi zorunludur.
