GLİSEROL MONO STEARAT %90 E471 (GMS%90) / GLYCEROL MONOSTEARATE /EMİLGATOR
Görünümü: Beyaz Kokusuz
Katı
Kimyasal Adı: 2,3-Dihidroksipropil
Oktadekanoat
Kimyasal Formül: C21H42O4
Ambalaj Şekli: 25 kg lık Çuval
Tanımı ve Kullanım Alanları:
Genellikle GMS olarak
bilinen gliserol monostearat, bir emülgatör olarak kullanılan bir organik
moleküldür. GMS, higroskopik, beyaz, kokusuz ve tatlı tatma pul pulsu bir
tozdur. Stearik asidin gliserol esteridir. Vücutta doğal olarak pankreas
lipazının yağ dökümü olur ve yağlı gıdalarda bulunur.
GMS, koyulaştırıcı,
emülsifiye edici, anti-kek yapıcı ve koruyucu bir madde olarak kullanılan bir
gıda katkı maddesidir; yağlar, mumlar ve çözücüler için bir emülsiyon haline
getirici madde; higroskopik tozlar için koruyucu bir kaplama, farmasötiklerde
bir katılaştırıcı ve kontrol salma maddesi ve bir reçine yağlayıcı. Ayrıca
kozmetik ve saç bakım ürünlerinde de kullanılır.
GMS, gıdaya
"vücut" eklemek için pişirme müstahzarlarında büyük ölçüde
kullanılmaktadır. Dondurma ve çırpılmış kremanın yumuşak dokularına
verilmesinden sorumludur. Bazen ekmeklerde yılan karşıtı bir madde olarak
kullanılır.
Kullanım Alanları
- Gıda sanayinde hem emilgatör
hemde stabilizatör olarak kullanılır. Piyasada toz veya boncuk formlarda
bulunur. Kendine has bir kokusu olan beyaz veya bazen bej renginde olan ve
gıda sanayinde e 471 gıda kodu ile bilinen bir gıda katkısıdır.
- Yağ- su fazını emülsiye etmede
oldukça etkili bir emülgatördür. Gıda ürünlerinin tabakalaşmasını ve raf
ömrünü uzatmada da etkilidir. Bilhassa ekmek ve unlu mamüller ve
pastacılık sektöründe, yağ sanayinde kullanılır.
- Gıda sanayinin dışında,
kozmetik, deterjan, plastik ve ilaç sanayinde kullanım alanı bulur.
- Dondurma, nişastalı ürünler,
süt ürünleri, sakız, çikolota ve diğer gıda ürünlerinin formülasyonlarına
katılan GMS; tekstil ürünlerinde yumuşatıcı ve plastik ürünlerinde
lubrikant olarak kullanılmaktadır.
- Dondurmada emülgatör olarak
kullanılan GMS, kaba buz kristallerinin gelişimini önlemekte ve pürüzsüz
bir tekstür vermektedir. Donma sırasında parçalanmayan stabil
emülsiyonların oluşumunu sağlayan GMS, dondurmayı sertleştirmeden sıkı ve
kuru tutarak raf ömrünü geliştirmektedir.Optimum overrun için aerasyon sürecinin
kontrolünü kolaylaştıran GMS, karışıma % 0.3-0.4 oranında homojenizasyon
ve pastörizasyondan önce katılmalıdır.
- Ekmek, kek gibi fırıncılık
ürünlerinde GMS; yumuşak, nemli iyi gözenek yapısına sahip ürün içi
oluşumuna neden olmakta, ürünlere beyaz parlaklık ve hacim kazandırmakta,
nemi alıkoymakta, süngerimsi yapı ve bayatlamayı geciktirmekte ve ürünün
raf ömrünü artırmaktadır. GMS, kullanımı ile ürünlerde kullanılan yumurta
sarısı miktarı azalmakta ve böylece maliyeti azaltmaktadır.
- Çikolata ürünlerinde GMS,
yüksek sıcaklıkta bile iyi bir yağ dispersiyonu sağlamakta, üretim ve
depolama sırasında yapışkanlık ve ayrışmayı azaltmakta, tekstür ve
konsistensi geliştirmekte, şekerin kristalizasyonunu azaltmakta,
çiçeklenme ve ürüne özgü parlaklığın kaybını azaltmakta, karamel ve nugat
gibi ürünlerin dişe yağışmasını önlemekte, aroma maddelerinin daha iyi bir
şekilde disper ve stabilize olmasını sağlamakta, sakızlarda
plastikleştirici görevi görmektedir.
- Margarin ürünlerde ise stabil
emülsiyon oluşumuna yol açan yağ ve su ara yüzeylerindeki gerilimi
azaltmaktadır. Soya lesitini ile birlikte kullanıldığında, GMS'nin
çözünürlüğü artmaktadır. Üründe daha iyi ağız hissine yol açan ve
sürülebilirlik özelliklerini artıran GMS, margarinde suyu emülsifiye
etmekte, yağdaki suyu stabilize etmektedir.
